Паски з душею: як готують великодній хліб на Волині, Поділлі та Слобожанщині
Цьогоріч усі християни в Україні святкуватимуть Великдень 20 квітня. Центральне місце на святковому столі традиційно займає паска — обрядовий хліб, що має не лише глибоке символічне значення, а й десятки унікальних регіональних рецептів.
Від калача до паски: як виникла традиція
Хоча паска не має біблійного походження, вона є невід’ємним символом Воскресіння. Її праобразом був язичницький калач, який випікали на честь приходу весни та перемоги світла над темрявою. Ці обрядові хліби прикрашали солярними знаками — символами бога сонця Дажбога.
З хрещенням Русі слов’янські ритуали тісно переплелися з християнськими, і відтоді паска стала символом нового життя — воскресіння Ісуса Христа.
Волинська паска: щедра, пишна і обрядова
На Волині зберігається традиція не лише готувати, а й оздоблювати паску тістяними пташками, квітами й листочками. За словами Лариси Мороз із села неподалік Луцька, рецепт у її родині передається з покоління в покоління. Тісто замішується на десятках яєць, з великою кількістю цукру, масла та молока, а випікання — виключно в дров’яній печі. Паски в цій родині не куштують до освячення, а прикмети — дуже поважають: тріснула паска — чекай негараздів, гарно виросла — рік буде щасливим.
Львівська класика: рецепт Дарії Цвєк
Улюблений багатьма рецепт Дарії Цвєк — це паска з ніжною текстурою, легка, ароматна й не надто солодка. Особливістю є збалансоване поєднання родзинок, мигдалю та цедри, які додають нотки вишуканості.
Слобожанська паска: розкіш на стіл
На Харківщині полюбляють багаті, солодкі паски з великою кількістю яєць, масла та начинки: журавлина, цукати, родзинки. Заміс триває близько півтори години — це справжня кулінарна медитація. Випічка з такого тіста м’яка, соковита й ароматна. До речі, в рецепті обов’язково використовується смалець для змащування форм.
Сирна паска з Півдня
На Бессарабії, в Причорномор’ї та на Лівобережжі замість традиційної випічки готують сирну паску — охолоджений десерт з домашнього сиру, сметани, яєць та вершків. Її викладають у форму, прикрашають хрестами або літерами «ХВ» (Христос Воскрес), і залишають, щоб стекла зайва волога. Така паска легка, ніжна та тане в роті.
Подільська родинна традиція
На Вінниччині досі бережуть старі родинні рецепти, як-от паска з пряженого молока, сиру та великої кількості яєць. Вона потребує ретельного вимішування до появи бульбашок. Цікавий штрих — кілька ложок горілки, щоб випічка довго залишалась свіжою.
Паска — це не лише про інгредієнти. Це про пам’ять, спадок і тепло родинного дому, яке ми зберігаємо, передаючи рецепти з рук у руки.
Як готувати паску
Львівська паска з кулінарних рецептів Дарії Цвєк
Для такої паски потрібно взяти:
- Борошно — 750 грамів
- Молоко — 300 мілілітрів
- Жовтки — 8 штук
- Дріжджі (живі) — 50 грамів
- Вершкове масло — 150 грамів
- Цукор — 150 грамів
- Ванільний цукор — 10 грамів
- Сіль — 1/2 чайної ложки
- Родзинки — 50 грамів
- Цукати — 50 грамів
- Мигдаль — 3–5 штук
Для приготування опари в миску потрібно вилити тепле молоко, туди ж додати столову ложку цукру, покришити живі дріжджі. Перемішати й дати тісту вирости.
Потім змішати жовтки з цукром і ванільним цукром до однорідності. Потерти мигдаль і просіяти борошно.
Пізніше опару слід влити в просіяне борошно та додати сіль і яєчну масу. Перемішувати потрібно спершу лопаткою, а потім руками. Коли тісто збереться в купку, треба додати розтоплене негаряче вершкове масло. Тісто потрібно вимішувати, поки воно не почне відходити від рук. Потім потрібно додати родзинки, натертий мигдаль. Далі — сформувати кулю з тіста і дати йому підрости в теплому місці близько двох годин.
Обімніть тісто, знову перемішайте. Сформуйте грудочки й вкладіть у форми, заповнюючи на 1/3 форми. Дайте підрости протягом хвилин 20.
Збийте яйце кімнатної температури та змастіть верхівки пасок.
Випікайте в розігрітій до 190 градусів духовці до зарум’янення і до сухої шпажки приблизно годину. Охолоджені паски можна покрити глазур’ю.
Волинська паска
Спосіб приготування паски багато років передається з покоління в покоління у родині Лариси Мороз. Для цього потрібно:
- Молоко — 1 літр
- Цукор — 1 кілограм
- 20 яєць і 9 жовтків;
- Олія — 200 грамів
- Масло — 300 грамів
- Дріжджі — 250 грамів
- Родзинки
- Борошно – скільки візьме тісто.
Великодній хліб жінка випікає на літній кухні. Поки підходить закваска, яку господиня називає “розчинка”, господар Василь Мороз розпалює піч.
За час, коли тісто росте, жінка робить прикраси, що розмістить зверху на пасці: квіти, листя, метелики та пташки. Далі тісто на великодню випічку поміщає у форми й залишає знову підростати. Якщо паска виросла втричі, її час класти до печі. В родині Мороз паски ніхто не їсть до свячення.
Сирна паска, поширена на Бессарабії, Причорномор’ї, Правобережжі та Лівобережжі
Важливо ретельно перетерти домашній сир для такої паски, додати вершки, сметану або вершкове масло та яйця. Деколи до неї додають мигдаль, родзинки чи курагу.
Змішану масу закладали у минулому в дерев’яну форму (сьогодні найчастіше використовують силіконові форми для випікання).
Таку паску потрібно залишити на декілька годин, щоб стекла зайва волога, а паска тримала форму.
Солодка паска з родзинками зі Слобожанщини
На Слобожанщині зазвичай пекли солодкі паски з родзинками, цукатами чи журавлиною. Одним із рецептів поділилася харків’янка Оксана Савченко. У неї робили пекли паску з таких інгредієнтів:
- Борошно — 2,5 кг
- Хлібні пресовані дріжджі — 300 грамів
- Молоко — 700 мілілітрів
- Вершковий маргарин — 250 грамів
- Цукор — 800 грамів
- Яйця середнього розміру — 20 штук
- Масло вершкове — 500 грамів
- Олія — 140 мілілітрів
- Сіль — 15 грамів (половина столової ложки)
- Цукати, родзинки, журавлина, вишня — до смаку
- Смалець для форм
Усі продукти повинні бути теплими, а пропорції — чіткими. Спершу замішується тісто, робиться опара з просіяного борошна та цукру. Після цього треба змішати 250 грамів маргарину та 500 мілілітрів молока. Усі інгредієнти варто нагріти та додати до борошняно-цукрової суміші. А вже потім швидко все перемішати дерев’яною лопаткою до утворення однорідної маси. Згодом до суміші потрібно додати покришені дріжджі, перемішати й залишити тісто набухати за температури приблизно 38 градусів на дві години. Далі до опари варто додати просіяне борошно, збиті з цукром жовтки та білки, тепле молоко й вершкове масло.
Тісто слід ретельно перемішувати 40–45 хвилин, опісля додати 140 мілілітрів рослинної олії та 15 грамів солі. Потім ще перемішувати 40–45 хвилин.
Вимішування має тривати від 80 до 90 хвилин, воно має бути інтенсивним. Вже наприкінці можна додати родзинки, журавлину та цукати. Тісто ростиме ще 45–50 хвилин, після чого його потрібно помістити в змащені смальцем форми для випікання та поставити в духовку.
Бабусина паска з пряженого молока з Поділля
Цей рецепт належить вінничанці Ірині Ільченко. Вона зауважує, що на початку її бабуся робила опару з трьох літрів пряженого молока, півтора кілограма цукру, 15 жовтків та чверті пачки дріжджів. Згодом слід перетерти два кілограми сиру та два десятки яєць в макітрі, туди ж висипати 700 грамів цукру. У сирну масу Ірина додає багато масла, лимонної цедри та цукатів. І нарешті — тісто можна ставити у піч, яку передчасно треба нагріти, або духовку. Запікання триває 20 хвилин, поки на пасці не з’явиться рум’яна скоринка.
Для тіста такої паски потрібно: чотири кілограми борошна (його необхідно декілька разів просіяти), два десятки яєць, кориця, родзинки, цедра лимона.
Тісто слід вимішувати до появи бульбашок, коли вони починають лускати — потрібно зупинити перемішування.
У тісто за цим рецептом також додають 3–5 столових ложок горілки — так паска може простояти аж до Святої Трійці.
Джерело: https://suspilne.media/
Автор статті: Сергій Шагоферов
